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吃暖锅时，咱们老是熟悉地涮起肥牛卷、肥羊卷，可你有莫得思过，不异是肉界“顶流”的猪肉，为什么没能“卷”起来？

猪肉虽也常被切片用于烹调，但多以猪的具体部位定名，如五花肉片、梅花肉片等，而非像牛羊肉卷那样被制作成肥猪卷。

那么，有肥牛卷和肥羊卷，为什么莫得肥猪卷？

肥牛卷、肥羊卷是啥？

在说肥猪卷之前，先来望望“卷”得最犀利的肥牛卷和肥羊卷。

需要评释的是，不管是哪一种“卷”，目下市面上主要有两种加工体式，一种是原切，另一种是保养。

原切肉频繁指未经任何预解决（如腌制、调味）径直切割的整块肉品，仅需过程修整、分割、包装等物理会决，不添加任何辅料，配料表上有且只消牛肉或羊肉。

保养肉成品又叫调制肉成品，是以鲜(冻)畜、禽居品为主要原料，经原辅料预解决、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷冻贮存、运载的非即食肉成品。保养的肥牛卷和肥羊卷配料表要更长，除了基础的牛肉和羊肉除外，还包括水、食用盐和一系列食物添加剂。

从价钱上看，原切的肥牛卷和肥羊卷稍贵一些，保养的肥牛卷和肥羊卷要相对低廉一些。

但不管是原切仍是保养，猪肉王人没能挤进“卷”的赛谈。

为什么牛和羊能作念成卷，而猪肉却不行？

这和猪肉自身的性质关系。

在原切限度，和牛、羊肉比较，猪肉不占上风，因为它不仅不好切，还不好卷。

一篇发表在《中国牛业科学》上的论文以簇新猪、牛、羊半腱肌为筹谋对象，分析了猪牛羊肌肉组织质构性情以及肌纤维。恶果发现，猪肌纤维陈列结构松散，为交错的网状，而牛和羊肌纤维陈列标的一致，结构详尽。

是以牛肉和羊肉在切片时不易松散断裂，能更好地保捏无缺形状。目下大精深肥牛卷和肥羊卷频繁比较薄，在1mm~1.5mm之间，即便切得薄也毋庸惦记肉质松散，作念成卷也不成问题。可猪肉因为自身肌纤维的特色，让它在切薄片时就容易松散，更别说再卷起来了。

除了不好切除外，猪肉还有一个问题，那即是切出来不顺眼。

这就不得不提到皮下脂肪。2022年一篇发表在Animals上的论文指出，猪的皮下脂肪占全身脂肪的70％，而牛的皮下脂肪约占全身脂肪的15％，羊的皮下脂肪比牛的要高一些，但也远低于猪。《食物科学》上的一项筹谋袒露，巴尔虎羊和短尾羊这两种呼伦贝尔羊的皮下脂肪质地分数均莫得逾越30％，分歧为22.6％和26.99％。

猪肉不仅肥肉多，猪肉的瘦肉和肥肉还“浊泾清渭”，导致切成薄片后看起来不够好意思不雅，口感也不够好。而牛肉和羊肉的皮下脂肪含量没那么高，脂肪更易均匀漫衍在肌肉间，因此牛肉和羊肉能切出大理石斑纹般的雪花肉。

假定真作念成了肥猪卷，那从口感上来说，它也不占上风。

有筹谋袒露，牛肉的硬度、咀嚼感和咀嚼性最高，其次是羊肉，最差的是猪肉。也即是说，在口感体验上，牛肉和羊肉能带来更浓烈的弹牙感，吃起来更有嚼劲，而猪肉要软烂一些。

参考贵寓[3]

上海市食物安全筹谋会理事刘少伟也告诉壹读，牛羊肉脂肪漫衍均匀，高温烫煮下脂肪会溶解，吃起来多汁香浓，而猪肉自身肥瘦分明，就算把它作念成卷，口感也没那么好，“并且牛羊肉，尤其是牛肉，不全熟也不错吃，但猪肉就得煮熟透，这么猪肉的口感可能会更老，更不如牛羊肉了”。

肥猪卷，不是“主流暖锅食材”

大概是因为肥猪卷作念起来更难，口感也欠佳，暖锅，卓绝是北派暖锅的主角，一直王人是牛羊肉卷。

字据《中国科技通史》，暖锅信得过在民间流行开来，是在清末至民国初年，其代表即是北京涮羊肉。从名字就不错看出来，羊肉是这种暖锅的主角。

内蒙肥羊暖锅、山东肥牛暖锅等就更不必说了，主角也王人在店名里呢。

图源：大众点评@百年前门铜锅涮肉（前门总店）；@八爷涮肉（王府井·故宫店）

这种牛羊肉的偏好自后也悄然浸透到其他门户的暖锅中，南派暖锅的翘楚四川暖锅原来围绕着毛肚、鸭肠、黄喉等食材张开，当今菜单上也早已出现肥牛、羊肉卷等涮肉品类。

源：大众点评@朱光玉暖锅馆

不错说，只若是吃暖锅涮肉，那涮的即是牛羊肉卷，肥猪卷基本就没出现过。

而这种豪侈偏好也进一步使得肥猪卷更难在暖锅限度有“安身之地”。“如果东谈主们王人心爱吃肥猪卷，那其实暖锅也不错有肥猪卷的。当今猪肉大多作念成丸子、午餐肉、酥肉等，在吃暖锅的时分食用。”刘少伟说谈。

事实上，如果跳出暖锅限度，其实也能看到肥猪卷的身影。

不少韩国烤肉店铺的烧烤肉类就有五花肉泡菜卷等，有的还会径直把猪肉切片烤制，不外相较于暖锅的涮肉，韩国烤肉的猪肉要更厚，有的商家还会卓绝注明“厚切”。

不外，需要评释的是，猪肉也并非完满在暖锅限度消声匿迹，反而以不同的体式融入不同门户的暖锅，成为门客钟爱的“常驻变装”。

像酥肉既能当作餐前小食径直吃，也能丢进锅里涮煮，午餐肉和各类猪肉丸不管在清汤仍是红汤里王人可口无比。

是以，不是猪肉不思凑“卷卷家眷”的吵杂，而是东谈主家找到了更相宜我方的赛谈。

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